江開是紫陽(yáng)縣一個(gè)頗有政聲的縣令，安徽籍，清順天年間舉人，于咸豐元年（公元1851年）來(lái)紫陽(yáng)任職，字千里，號(hào)龍門，他在陜西歷任周至、紫陽(yáng)、鎮(zhèn)安、咸陽(yáng)、富平等縣知縣，真乃一個(gè)陜西通。他在紫陽(yáng)任職期間，留下了不少詩(shī)文，其中“紫陽(yáng)竹枝詞”最為有名，縣志有載。該詩(shī)一共12首，多詠?zhàn)详?yáng)風(fēng)物人情，其中一首關(guān)于紫陽(yáng)貢茶的采摘與加工，詩(shī)文如下：

【紫陽(yáng)竹枝詞】

江開

雨前一樣是新茶，

坡有陰陽(yáng)性各異。

齊焙白毫先入貢，

香風(fēng)吹出野人家。

詩(shī)歌向人們展示出一幅美麗的紫陽(yáng)茶鄉(xiāng)畫卷，那清新的空氣，明媚的陽(yáng)光，高低錯(cuò)落的茶園，緊張繁忙的制作，給人以無(wú)限的遐想，仿佛又將人們帶回到那遙遠(yuǎn)的時(shí)代，真是詩(shī)如茶鄉(xiāng)，茶鄉(xiāng)如詩(shī)。然而，當(dāng)細(xì)讀此詩(shī)，卻感受到詩(shī)中透露出很多關(guān)于紫陽(yáng)貢茶的歷史信息，如紫陽(yáng)貢茶的產(chǎn)地環(huán)境、加工方式、管理模式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采制時(shí)間等，包含了紫陽(yáng)貢茶的主要元素，它就是濃縮版的清代紫陽(yáng)貢茶學(xué)概要，解讀了清代紫陽(yáng)貢茶信票中所載“白茶"這個(gè)謎題。

首先說(shuō)紫陽(yáng)貢茶產(chǎn)地環(huán)境。江開詩(shī)中提到陰坡茶和陽(yáng)坡茶的差異，稱“坡有陰陽(yáng)性各異”，異在何處？陽(yáng)坡的茶樹萌發(fā)早，芽葉長(zhǎng)得快，茶味濃；陰坡的茶樹萌發(fā)的遲，芽葉長(zhǎng)的慢，但香氣高。江開的前任道光年間紫陽(yáng)縣令陳僅的一首“紫陽(yáng)書事三十二韻”也提到陰陽(yáng)坡茶的不同，他寫道：“巖邊摘茗分寒暖”，文中的注釋是：“紫陽(yáng)產(chǎn)茶，以陰坡陽(yáng)坡分茶性寒暖。”（道光《紫陽(yáng)縣志.藝文》）說(shuō)的是陽(yáng)坡的茶性暖，而陰坡的茶性寒。

【紫陽(yáng)書事三十二韻（摘句）】

陳僅

崖邊摘茗分寒暖，

林際聽鶯識(shí)雨旸。

西澗柳欹東澗溟，

南坡花發(fā)北坡香。

陳僅，字馀山，號(hào)渙山。浙江鄞縣人，嘉慶舉人。道光十五年（1835）出任紫陽(yáng)縣令，十九年（1839）調(diào)任安康縣令，復(fù)調(diào)寧陜縣同知。政績(jī)頗著，為民景仰。詩(shī)中“南坡花發(fā)北坡香”，山南為陽(yáng)，山北為陰，南坡暖，北坡寒，所以南坡花發(fā)，北坡茶香。《紫陽(yáng)書事三十二韻》對(duì)紫陽(yáng)的自然環(huán)境、民風(fēng)民俗作了全方位的細(xì)致描寫，“崖邊摘茗”，講紫陽(yáng)茶多在“崖邊”生長(zhǎng)，產(chǎn)量不高、不便采摘，這是紫陽(yáng)茶未產(chǎn)生全國(guó)性影響的一個(gè)重要原因；但“崖邊”生長(zhǎng)的茶因云霧、土質(zhì)、陽(yáng)光、雨水方面的原因，又恰恰是紫陽(yáng)茶成為名茶的必要條件。茶生陽(yáng)坡和陰坡品質(zhì)有別，采摘時(shí)間也應(yīng)有先有后，陳僅算是懂茶的行家。

另一首，安康大詩(shī)人劉應(yīng)秋《新茶》。詩(shī)中有“陰巖初吐芽”的詩(shī)句，這里的“陰巖”當(dāng)云霧繚繞的山谷講，不是指北坡的巖石。前人著作講，種茶的土壤不能太肥沃，也不能太貧瘠。貧瘠和肥沃的調(diào)控在于日照，向陽(yáng)的巖石，背陰的林地土坡，這兩種地形是長(zhǎng)好茶的地方。好像陽(yáng)光就是一種能量，可以調(diào)和土壤的能量。向陽(yáng)的巖石雖然貧瘠，但是光照好；背陰的林地雖然光照差，但腐殖物多土壤肥沃。如果是向陽(yáng)的土坡怎么辦，那就種樹唄，給茶樹蓋上一層被子。

【新 茶】

劉應(yīng)秋

雀舌經(jīng)春長(zhǎng)，陰巖初吐芽。

淡黃肥夜雨，輕白映朝霞。

孤悶消清氣，馀酲解嫩葩。

可憐風(fēng)習(xí)習(xí)，早得到山家。

茶樹在春天發(fā)芽，狀如雀舌。陰巖指云霧山中，那里的茶品質(zhì)優(yōu)秀，香味特佳。一夜春雨，如同施肥催長(zhǎng)，葉片展開，色淡黃，輕白的茸毛映著朝霞。劉應(yīng)秋這首詩(shī)是寫“雀舌”茶最好的詩(shī)，突出了雀舌茶的特點(diǎn)，一是肥壯，二是毫多。“肥壯”和“毫多”就像前文說(shuō)“陽(yáng)光”和“土壤”一樣，其實(shí)是互相制約的。毫多是明前茶的顯著標(biāo)志，毫多是嫩的表現(xiàn)。而芽頭“肥壯”指的是芽頭生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，長(zhǎng)的慢，葉片還沒(méi)有展開這個(gè)時(shí)期所孕育的精華。所以最好的“雀舌”茶產(chǎn)茶地就是“向陽(yáng)的巖石”和“背陰的土坡”，只有這兩種地形才能孕育出一顆肥壯的芽頭。陜西名茶“寧強(qiáng)雀舌”現(xiàn)在雖被整合到“漢中仙豪”旗下，但傳統(tǒng)工藝的寧強(qiáng)雀舌精于春茶芽頭的選擇。太早的茶做不了雀舌，低海拔茶園的茶也做不了雀舌。茶葉科技工作者通常用茶樹枝條上芽葉之間的距離來(lái)測(cè)算茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境，南方的茶，特別云、貴、川地區(qū)，溫度高濕度高，茶樹抽條的速度很快，芽葉間距大，北方茶園及高海拔茶園，枝條長(zhǎng)速慢，芽葉間距小。關(guān)于這一點(diǎn)，民間也有“實(shí)心芽”、“空心芽”的說(shuō)法，出處就是在這里。茶芽還沒(méi)來(lái)得及長(zhǎng)的足夠肥壯，新葉就展開了，這就叫“空心芽”。實(shí)心芽頭重，空心芽頭輕，所以有經(jīng)驗(yàn)的茶人都會(huì)用手掂一掂干茶的分量，這不是為了扎勢(shì)，而是為了判斷芽頭的壯實(shí)程度。

道光《紫陽(yáng)縣志.食貸志.雜植》也載：“紫陽(yáng)茶每歲充貢…..按《茶解》茶地南向?yàn)榧�，向陰者劣�?rdquo;就是說(shuō)向陽(yáng)是紫陽(yáng)貢茶的重要地理環(huán)境要素。江開的竹枝詞提到了一個(gè)“坡”字，而山坡對(duì)茶葉的生長(zhǎng)也具有重要意義，古人認(rèn)為，上等精品茶“疑因山川至靈之卉，天地始和之氣。”（清《續(xù)茶經(jīng)》）皆出于峽川，有“云霧山中出好茶”一說(shuō)。陸羽在評(píng)價(jià)茶之品質(zhì)時(shí)，提到上品茶的生長(zhǎng)環(huán)境是“陽(yáng)崖陰林”（《茶經(jīng).茶之源》），江開、陳僅的說(shuō)法與陸羽的論述是一脈相承的。這就是，“山不在高，云霧最重要”，陜南茶區(qū)完全符合這個(gè)條件。

以茶入貢皇室起始于在唐玄宗天寶元年（公元742年），以實(shí)物抵稅收的方式，由郡守解交朝廷。貢茶的采制，從唐代延續(xù)到滿清末年，形成一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)亩Y儀規(guī)范。開園采貢茶。一般選清明前后的吉日進(jìn)行。如蒙山茶，開采當(dāng)日，縣知事率同僚上山，齊集蒙山寺觀住持，沐浴更衣，徒步登上五峰皇茶園，行三拜九叩禮之后，指派十二高僧入園，從七株貢茶樹上，按一年周天計(jì)數(shù)，采下360個(gè)葉片，作為皇帝祭祀天地與列祖列宗的貢茶原料。然后大量采摘皇茶園以外，五峰上下的茶鮮葉，作皇帝與大臣們飲用的陪貢（也稱幫貢）茶原料，“攏回”蒙山中部的智矩寺，在官員和該寺長(zhǎng)老的監(jiān)督下，由專司制茶的僧人，燃木炭，燒茶釜，按嚴(yán)格的“禮焙”程序制成貢品。繼而將正貢分裝入兩銀瓶，陪貢裝入若干錫瓶，一律白泥黃綾紅印封縑，在智矩寺舉行隆重的交運(yùn)儀式，由驛站快馬加鞭奉送京城。唐代詩(shī)人劉禹錫在他的《西山蘭若試茶歌》中有“何況蒙山顧渚春，白泥赤印走風(fēng)塵”的句子，描述貢茶運(yùn)送景況。“白泥赤印”，“赤印”好理解，蓋騎縫章，避免掉包，那“白泥”是什么呢？白泥是類似于石灰的一種土，古人當(dāng)干燥劑用。

783年(建中四年)，唐德宗遭遇“朱泚叛亂”，在外漂泊十月，在奉天縣（今干縣）五個(gè)月，在興元（漢中）四個(gè)月。在剛到漢中的時(shí)候正是采摘新茶，瓜果上市的時(shí)候。漢中成為大唐中興的政治軍事中心，格升為與首都京兆平級(jí)的府。所在地南鄭縣，格升為赤縣。可以推測(cè)，興元茶自此一直成為宮中貢品。這也是唐代土貢沒(méi)有興元茶而有金州茶的原因。無(wú)論興元茶，還是金州茶，在歷朝都曾作為貢茶。

江開的詩(shī)寫的是“香風(fēng)吹出野人家”，這里的“香風(fēng)”是貢茶的香味，這里的“野人家”指的是分散居住在茶山各地農(nóng)戶，由此看來(lái)紫陽(yáng)制作貢茶是由單家獨(dú)戶的茶農(nóng)來(lái)制作，是一種“土貢”。

紫陽(yáng)的這種管理模式是鑒于紫陽(yáng)的具體條件而來(lái)的，紫陽(yáng)山大谷深，居住分散，舊志有“民居三五，寥如晨星”之說(shuō)，茶園一般分布在民居周圍，如果集中制作，是何等的糜費(fèi)銀錢和時(shí)日。光緒三年紫陽(yáng)貢茶信票所揭示的可能辦法是，官府在清明前二十余天即將任務(wù)下達(dá)于各地行政領(lǐng)導(dǎo)，各地領(lǐng)導(dǎo)再下達(dá)于各貢茶制作戶，各戶制作完畢后，交于當(dāng)?shù)匦姓�領(lǐng)導(dǎo)，或由各地上送，或由縣府差役來(lái)收，完成全縣的貢茶生產(chǎn)任務(wù)。

關(guān)于貢茶的主要制作工藝和貢茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，江開的詩(shī)中描述為“齊焙白毫先入貢”，說(shuō)的是采用“焙”的方法制作出帶有白毫的茶，就是要向皇帝獻(xiàn)出的貢茶。“焙”是一種茶葉加工工藝，是在竹制烘床里放一層白皮紙，然后將殺青過(guò)后的茶葉放置于上，在烘床下用木炭火烘。在“焙”的過(guò)程中，特殊的貢茶香味被“焙”出來(lái)，茶毫也隨之顯露，并發(fā)出銀白色的光芒，貢茶就這樣制作出來(lái)了。白毫顯露，到現(xiàn)在也是陜西明前春茶的顯著特征。

“焙”類似于現(xiàn)代的“烘“，而不是“炒”，但其過(guò)程絕非如此簡(jiǎn)單，必須有特殊的手式，特殊的溫度，這常常成為工匠驕傲的資本和絕不外傳的秘密。“焙”火的溫度低了，茶葉雖然色澤翠綠滿披白毫但是有草氣；“焙”火的溫度高了，雖豆香撲鼻但色澤黝黑。所以這個(gè)“焙”火的溫度需要精細(xì)掌握，既要保證毫滿，還要保證色翠，更要保證香氣好，花香突出，緊密悠長(zhǎng)。現(xiàn)代制茶工藝從“炒青”發(fā)展出“烘青”，再到半烘半炒，謂之“特炒”，就是為了追求對(duì)“焙”的精確控制。雖然也有先進(jìn)的設(shè)備，但設(shè)備畢竟是一種工具，用在會(huì)用的人手里就是“如意金箍棒”，用在不會(huì)用的人手里，就只是“大力水手”。這不是機(jī)器之間的差異，而是人本事的差異。所以現(xiàn)代“機(jī)制茶”和“手工茶”的差異，不是機(jī)器和人工兩種工作方式的差別，歸根結(jié)底是人自身本領(lǐng)的差別。據(jù)我的體驗(yàn)，陜南好的明前綠茶也有“奶香”。在這里，江開詩(shī)中強(qiáng)調(diào)了只有具備白毫的茶葉方可入貢，這是確保明前茶的硬指標(biāo)。光緒三年（公元1877年）正月，陜西省紫陽(yáng)縣知縣唐清輔差遣衙役為皇帝采辦貢茶的信票，稱之為“白茶”，不僅是紫陽(yáng)縣獻(xiàn)給皇帝的珍品，也是紫陽(yáng)縣獻(xiàn)給中國(guó)茶葉的精品。這種白茶，不是現(xiàn)代所講的六大茶類中”不炒不揉自然曬干”的工藝白茶，而是指一種芽嫩色白的名貴春茶。

除過(guò)上述“毫重”的特點(diǎn)外，還有一種可能就是當(dāng)?shù)厝后w種茶樹變異白化而形成的“葉白脈翠”的綠茶型白茶，這就更加稀少珍貴了。

陜南春茶有“明前茶”和“雨前茶”之分，“明前茶”是清明前采的茶，而“雨前茶”則是谷雨前采的茶。江開的詩(shī)中說(shuō)“雨前一樣是新茶”句，說(shuō)明陜南雨前茶的品質(zhì)也很好，也從側(cè)面顯露出紫陽(yáng)貢茶品種豐富，制作周期長(zhǎng)。

清道光版《紫陽(yáng)縣志》“茶疏”一節(jié)說(shuō)明：“紫陽(yáng)茶春分時(shí)摘之，葉細(xì)如米粒，色輕黃，名曰毛尖，白茶至貴。清明時(shí)摘之，細(xì)葉相連，如個(gè)字狀，入水色微綠，較白茶氣力充足，香烈尤倍。以后漸遲摘之為蔓子，為青草氣，香味俱不及清明、谷雨前為佳。”這段記述不僅說(shuō)明紫陽(yáng)生產(chǎn)貢茶，也說(shuō)明由于采摘時(shí)間不同、老嫩的差別、品質(zhì)也有差異的道理。毛尖是陜南各地對(duì)春茶的俗稱，至今延用，文獻(xiàn)中所說(shuō)“白茶”視作毛尖的一種，形容為“至貴”，為變異白化的綠茶可能性更大一些。

江開的詩(shī)讓人想到，封建王朝時(shí)代在紫陽(yáng)當(dāng)官，是要懂得茶葉知識(shí)的，這或許是逼出來(lái)的，也或許是悟出來(lái)的，因?yàn)榉瞰I(xiàn)貢茶是每年都必做的差事，它不僅關(guān)系到地方官的前途，還關(guān)系到地方官性命，在陜南茶區(qū)當(dāng)官，如果不懂茶，不會(huì)寫詩(shī)，不成為茶葉的內(nèi)行，是沒(méi)法交這個(gè)差事的。然而江開知道得如此之專業(yè)，又具有如此深厚的文學(xué)功底和濃厚的人文情懷，不得不讓人十分欽佩。

本文摘自《始翠山，詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》，奚斌鋒編著。身居秦地，愛我陜茶。茶貴人以宣傳“陜茶”為己任，努力講好陜茶故事，以“茶以悅己，茶以貴人”為主張，傳播與時(shí)俱進(jìn)的茶文化�！妒即渖剑�詩(shī)詞發(fā)現(xiàn)陜茶之美》書獲得經(jīng)理人會(huì)員俱樂(lè)部“2017產(chǎn)品創(chuàng)新獎(jiǎng)”。