廣府市井系列

　　“斗雞”“斗牛”“斗蟋蟀”，你一定聽說過，但你聽說過“斗茶”嗎?現(xiàn)代都市里流行的“抹茶”，其實早在千年前就已成為廣州人日常生活的一部分了，且玩出了很高的文化境界，這個你知道嗎?倘若你一問搖頭三不知，那就讓我們一起去古代廣州城里觀摩一下吧，保你大開眼界。

　　精致生活

　　茶餅印刻花紋喝時研磨成粉

　　長年碼字為生，我養(yǎng)成了一個有點討人嫌的習(xí)慣，就是愛摳字眼。每次去咖啡館或蛋糕店，看到“抹茶拿鐵”“抹茶冰激凌”“抹茶芝士蛋糕”之類的標(biāo)簽時，我就渾身不自在。“抹茶”二字，聽起來很小資，到底是什么意思呢?不管是茶葉或茶水，都不可能抹到咖啡、冰激凌或蛋糕上啊?后來，實在忍不住了，我就去查了資料，原來，“抹茶”是來自日本茶道的名詞，本意就是“末茶”，也即茶粉的意思。在正宗茶道里邊，茶粉都是手工磨的，十分耗時，現(xiàn)代人支付不起這個時間，只好退一步，用機器將茶葉磨成粉，咖啡里添一點，就成了抹茶咖啡;蛋糕里添一點，就成了抹茶蛋糕;冰激凌里添一點，就成了抹茶冰激凌……就算是這樣“退而求其次”做出來的飲料和甜點，照樣深得大家歡心。

　　滿城茶坊只賣茶餅

　　不過，所謂“日光之下，并無新事”，看起來時尚與小資的“抹茶”，其實一千多年前就在廣州城里流行開了。你想想，“抹茶”來自日本茶道，而日本茶道是唐宋年間從中國傳過去的，故而它的祖宗還是在中國。不信，咱們就穿越回宋代的廣州城瞧瞧去。無論是在商人扎堆的西城，還是在市井繁華的沿江街巷，不管你走進(jìn)哪一家茶坊，若是跟伙計喊上一句“來兩斤散裝龍井”，人家看你的眼神多半跟看外星人差不多，過一會才會陪著笑說：“這位客官，曹溪茶、琉璃茶(筆者注：均為廣東名茶)、神泉小團(tuán)、西山白露、峨眉白芽……這里應(yīng)有盡有，只是小的只有茶餅，您說的散裝龍井，小的竟從沒見過，不知是何物，還請客官指點。”你四處打量一番，果然只有一摞一摞的茶餅，包裝得整整齊齊，放在貨架上，現(xiàn)在常見的茶葉罐，店里一個都沒有。這里怎么一回事呢?

　　龍團(tuán)鳳餅十分流行

　　其實，若你讀點中國飲茶文化史方面的資料，就不會覺得奇怪了。話說從魏晉到明代，普遍流行的是茶粉，將茶葉采下來，烘一烘炒一炒，就拿來泡茶，那是沒文化的底層民眾才會干的事。換言之，廣州城里大大小小的茶館，賣的都是“末茶”。現(xiàn)在流行的時尚早在千多年前的廣州城里已是市民日常生活的一部分。

　　人們愛飲“末茶”，直接影響了茶葉的加工工藝。青綠可愛的茶葉從樹上摘下來后，先上鍋蒸去苦青味，然后放進(jìn)石臼里搗爛，再一團(tuán)團(tuán)放進(jìn)木模里壓成餅狀，接著從模中取出，經(jīng)過晾曬、烘焙等工序，就成了可以上市銷售的茶餅。唐代的茶葉加工還比較樸素;到了宋代，茶餅的花樣就多了，光從形狀上看，就有長形、方形、菱形、橢圓形，還有模擬各種動物形狀的;餅團(tuán)表面還印刻著各種花紋，以龍鳳圖案最受歡迎，這種茶餅又叫龍團(tuán)鳳餅。

　　倘若你買了一塊茶餅回家，是不是可以像現(xiàn)在喝普洱茶一樣，掰一小塊下來，放進(jìn)茶杯，用水一泡就能喝了呢?嘿，假如你真這么干，肯定會被人嘲笑是鄉(xiāng)巴佬。如果你想擺出一副懂行的樣子，就得先找個茶碾，把茶碾得像粉末一樣細(xì)，再找一塊上好的羅絹，把茶粉篩一遍，然后把上好的山泉水煮得正到火候，才可以沖茶。喝茶的茶具，當(dāng)然也有講究，就算拿不出《紅樓夢》里的點犀盉或綠玉斗，最起碼也得用精致的黑釉或青釉盞。如果用馬克杯，你就等著被人笑掉大牙吧。

　　正因為喝“末茶”如此費工夫，到了明代，崇尚儉樸的明太祖朱元璋下了一道禁令，民間不許再喝這奢侈的“末茶”。之后，直接以茶葉沖茶的習(xí)慣才慢慢流行開來，一直持續(xù)到今天。

　　風(fēng)雅愛好

　　文人愛“斗茶” 千金買“裝備”

　　回到一千多年前的廣州城，一個大戶人家的孩子若是迷上斗雞走狗、一擲千金，肯定會被稱作敗家子，如果父親管得嚴(yán)，沒準(zhǔn)還要挨上幾棍子;但倘若他喜歡上斗茶，不但不會挨揍，反而會受到稱贊，父親一高興，很可能甩出一堆銀子，給他買“裝備”。要知道，宋代，喝茶是一件雅事，斗茶更是一件雅事，上至當(dāng)朝皇帝，下至在地方上當(dāng)官的士大夫，少有不喜歡斗茶的。孩子愛上了斗茶，不但顯得有文化品位，還多了一點融入上流社交圈的可能性，家里當(dāng)然要支持啦。

　　說得通俗一點，斗茶就是點茶技藝的大比拼，三五個文化人，聚在一起，必要品茶吟詩，而品茶之前，若不“斗”上幾回，再好的茶，喝起來也沒什么味道。士大夫斗茶品茶，最講究環(huán)境，當(dāng)年的廣州城背倚青山，處處流水環(huán)繞，白云山的松樹下，藥洲的奇石旁，坡山的古渡口，江畔的望海樓上，拿出裝備，擺好茶爐，就可“開斗”了。

　　斗茶的裝備雖只有十來件，但若一味追求古董效應(yīng)，兜里再有銀子，也能花得一點不剩，故而量力而行很重要。且來認(rèn)識一下這些裝備：茶爐、木臼、茶碾、茶磨、羅絹、茶帚、茶盞、茶瓶、茶筅等，這些裝備各有“職份”，木臼用來碎茶，被呼作“木待制”;茶碾用來碾茶，呼作“金法曹”;羅絹用來濾茶，呼作“羅樞密”;茶筅由竹制成，用來點茶，呼作“竹副帥”;連茶瓶也有一個好聽的外號，叫作“湯提點”……其實，“待制”“樞密”“提點”等都是宋代官職名，以此稱呼斗茶裝備，一來好玩，二來也確實有點“調(diào)兵遣將”的意思呢。

　　“斗茶”有個好處，就是對參賽人數(shù)沒有限制，兩人可以斗，三五人可以斗，若是沒人，自己也可以跟自己斗，自娛自樂。斗茶開始后，先用“木待制”把茶餅敲碎，接著用“金法曹”碾成粗末，再用“石轉(zhuǎn)運”(茶磨)研成細(xì)磨，隨后，“羅樞密”上場，把細(xì)細(xì)的茶末再過濾一遍，放進(jìn)茶盞。接著把“湯提點”“叫”上前來，裝好山泉水，放到茶爐上加熱。斗茶是輸是贏，有一半取決于水的火候，真正的斗茶高手，仔細(xì)傾聽“湯提點”里水沸的聲音，聽到“魚目蟹眼連繹蹦躍”，就知道火候到了。山泉水煮好后，斗茶者拿起“湯提點”，往茶盞里注水，沸水注入茶粉，茶盞內(nèi)頓時泛起雪白的湯花，像啤酒花一樣，這時，“竹副帥”就上場了，斗茶者輕運腕力，擊打茶湯，拂平湯花，“竹副帥”用得越精妙，湯花就越細(xì)密。斗茶要分出輸贏，關(guān)鍵就在湯花，誰的湯花先散，露出水痕，誰就輸了。據(jù)說，真正的高手還會在湯花面上“作畫”，營造出唐詩宋詞里的意境，小小一杯茶湯，居然可以玩出這許多花樣，真正是“螺螄殼里做道場”，而它對文人墨客的致命吸引力，就在于此。若沒有這一番酣斗，再好的茶喝下去都索然無味呢。

　　(注：本文參考了《古代斗茶藝術(shù)》《北宋斗茶對建盞設(shè)計的影響》等資料)