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普洱茶的倉儲面面觀  
 
 
 
 
 
原創(chuàng)Pai
 
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文夫
新絲路茶網
2021-05-21
 

喝普洱茶的人都知道,普洱茶越陳越香,越放越好。但這是有條件的:首先是要有好茶,其次還要有好的倉儲,二者缺一不可。

一款好的普洱新茶,需要好的原料和好的工藝技術;一款好的陳年老茶,好的倉儲環(huán)境至關重要。所以有老茶主要看倉儲一說。一款好茶,如果儲存不好,出現(xiàn)霉變,受到污染,吸收了異味,那就別說越陳越香了,本身也就失去飲用價值了。同一款茶,要是在不同地方、不同倉儲環(huán)境下存放多年以后,可能就是二款不同的茶了。今天的老繆就專門說說不同倉儲普洱茶的品質特點及其轉化規(guī)律。

一.普洱茶倉儲的分類

普洱茶倉儲種類繁多,可以說是一地一倉,倉倉不同。但根據(jù)倉儲性質一般可分為專業(yè)倉和自然倉二大類。

1. 專業(yè)倉

專業(yè)倉可以分為濕倉(也叫入倉,做倉)和技術倉。專業(yè)倉也就是根據(jù)存茶目的人為營造一個特定的溫濕度環(huán)境,使普洱茶達到預定的轉化目標。

濕倉:濕倉也叫入倉或者做倉,就是人為制造出高溫高濕的環(huán)境,快速將新茶做老的一種方法。近似于但又不同于云南普洱茶廠家的渥堆發(fā)酵:渥堆是將生茶變成熟茶,濕倉是將新茶快速的變成假的老生茶。濕倉茶風險很大,十有八九都會有不同程度的霉變。濕倉茶主要在上世紀末和本世紀初的香港和馬來西亞流行。由于近年來消費者品鑒水平提高和對濕倉茶的反感,濕倉茶現(xiàn)在已經明顯減少。

技術倉:技術倉是近十年才興起來的一種普洱茶倉儲方式,在南方濕度大的地區(qū)廣為流行,云南產區(qū)近幾年也有發(fā)展。技術倉是利用科技手段調節(jié)茶倉溫濕度,在梅雨季節(jié)適當除濕,在冬季低溫時適當增溫,營造出一個適合普洱茶轉化的環(huán)境。技術倉因為各倉技術水平不同和對普洱茶轉化的理解不一樣,因此儲藏出來的茶品質也各有千秋,不少技術倉出來的茶一樣有倉味。

2. 自然倉

自然倉就是在自然環(huán)境下存放的普洱茶。由于東西南北各地的自然環(huán)境差異很大,所以不同自然倉出來的普洱茶也是千差萬別。

自然倉以長江為界分為南方倉和北方倉。長江以南為南方倉,越往南越濕,以香港馬來最濕。長江以北為北方倉,越往北越干,以東北內蒙為最干。

但在最南和最北之間,夾著各種各樣的倉儲,如華北倉、西北倉、江南倉、華南倉等等。這還只是大范圍的分,就以陜西為例,陜北、關中和陜南的差異就很大。

二.不同倉儲普洱茶的品質特點

普洱茶千倉千味,所以只能就典型的普洱茶倉儲說說其品質特點。

1. 濕倉茶的品質特點

這里所說的濕倉是指做倉或者入倉茶。濕倉茶外形條索松散,色澤灰暗,有霉味;剛出倉的湯色渾紅,隨著時間延長湯色會慢慢變得紅亮;茶湯入口較利,水路滑順,但會鎖喉,就是嗓子發(fā)干發(fā)緊的感覺;葉底失去彈性,手捏成泥狀。濕倉茶是一種不科學的普洱茶催老方法。大部分濕倉茶已經發(fā)生霉變,最好不要飲用。

2. 南方倉茶的品質特點

廣義的南方倉種類很多,長江流域的貴州、湖南、江西、浙江等地的倉儲和北方倉的南部中原地區(qū)、江淮地區(qū)比較接近;而兩廣、福建等沿海地區(qū)濕度大;香港、馬來西亞等海洋性氣候地區(qū)濕度最大。

沒有采取防潮措施且在沿海地區(qū)長期存放的普洱茶,在梅雨季節(jié)都會發(fā)生霉變,這些茶和濕倉茶已沒有多少區(qū)別。而這里所說的南方倉是指在標準倉儲狀態(tài)下的大規(guī)模存茶和梅雨季節(jié)有保護防潮措施的小批量存茶。

南方倉普洱茶香氣低沉,有倉味(悶味或水悶味、泥腥味、土腥味、霉味);茶湯顏色轉化快,老茶湯色紅亮;口感苦澀味退得快,湯厚質柔,水路滑順;葉底紅褐。

3. 技術倉茶的品質特點

普洱茶技術倉都有標準化庫房和現(xiàn)代化溫濕度調控設備,硬件設備都沒有問題。問題是對普洱茶轉化規(guī)律和普洱茶轉化最佳溫濕度環(huán)境的認識還沒有定論。加上一些技術倉追求經濟效益和轉化速度,所以對一些技術倉儲出來的普洱茶,雖然南方人稱之為干倉茶,但北方人還是能喝出倉味來。

4. 北方倉茶的品質特點

北方倉和南方倉一樣,越往北越干,越往南越濕;江南地區(qū)和南方倉北邊比較接近。北方倉普洱茶的特點是香氣高雅,茶湯色澤轉化慢;苦澀味退得慢,口感不如南方倉滑順;但茶湯濃強度好,回甘快,葉底柔軟有彈性。

三.不同倉儲條件下普洱茶轉化規(guī)律

就自然倉而言,由北往南,溫濕度越來越高,普洱茶轉化速度越來越快,尤其是湯色;但倉味也越來越重。由南往北,溫濕度越來越低,轉化速度越來越慢,尤其是湯色;但香氣口感越來越純凈。

1. 南方倉茶的轉化規(guī)律

南方倉存放的普洱茶香氣由原來的自然的清香、花香、蜜香慢慢減弱,倉味慢慢出現(xiàn);隨著儲存時間延長,相應出現(xiàn)陳香、木香;長時間的南方倉最后會出現(xiàn)參香、藥香。南方倉普洱茶湯色由黃綠色到栗黃、橙紅、栗紅、到深紅(酒紅)。滋味方面,苦澀味越來越輕,收斂性由強轉弱;南方倉味重的中期茶可能會出現(xiàn)叮嘴、鎖喉等現(xiàn)象;茶湯由濃強、厚實、綿柔、滑順到油滑轉化。

2. 北方倉茶的轉化規(guī)律

北方倉普洱茶隨著倉儲時間延長香氣由高轉純,由雜轉雅;通常由新茶的青氣、日腥氣轉化成清香、花香、花蜜香。隨著儲存時間延長,香味會慢慢入湯。湯色轉化由黃綠、栗黃、橙紅、紅亮、到紅艷。但茶湯顏色的轉化速度可能只有南方倉的三分之一到五分之一。滋味由苦澀轉甘甜,由刺激轉化為醇厚;隨著儲存時間延長,水路越來越順滑,喉韻越來越深沉。

四. 對普洱茶不同倉儲爭議的看法

1. 本地人一般認可本地倉儲

普洱茶倉儲問題是一個很有爭議的話題,主要是對南方倉和濕倉茶的認知理解不同造成的。在南方一些消費者認為很干凈的普洱茶,在部分北方消費者看來還是濕倉茶;甚至一些技術倉在北方消費者眼里還是有倉味。

這種原因主要是由于對普洱茶的適應性和習慣性造成的。一般消費者都認可本地倉儲,因為一直喝到的就是這種味道。其次是對普洱茶的偏愛不同,北方消費者主要追求的是普洱茶的香氣、回味和喉韻;南方消費者更看重茶湯的柔、綿、滑和水路。

2.普洱茶轉化的最佳溫濕度沒有定論

普洱茶究竟在什么樣的溫濕度環(huán)境存放轉化最好?這個問題還沒有科學的、系統(tǒng)的、權威的研究結論;現(xiàn)在有的都是經驗性,推斷性的一個數(shù)值范圍。溫度多高最好?濕度多大最好?溫度濕度是恒定的好還是變化的好?這需要長時間研究才能得出結論。

3. 退倉問題

普洱濕倉茶的入倉和退倉是大家熟悉的話題。入倉嚴格意義上說是代表濕倉和做倉,但退倉可能是南方倉到北方退倉;也可能是濕倉茶進行技術退倉。

在南方保存比較好的自然倉,且存放時間不長,倉味較輕,在北方干倉環(huán)境條件下經過一段時間存放,倉味是可以退去的。不過這個時間的長短要視倉味輕重而定,如果倉味重,是需要很長時間的。

真正的濕倉茶和沿海未加保護長時間存放的霉變過的茶,是沒辦法退倉的。霉變過的茶你用什么辦法也變不回來了,就像是米飯變成了酒,你不可能再把酒變回米飯一樣。現(xiàn)在一些所謂的技術退倉辦法也只能退去部分霉味,其內在的質變是沒有辦法改變的。

4. 南方倉老茶

現(xiàn)在喝到的老茶(印級茶,號級茶)基本上都是南方倉。2000年聽到一位普洱大佬說“喝普洱茶要喝早期紅。ㄉ鲜兰o30—40年代的印級茶)和號級茶,喝晚期紅。ㄉ鲜兰o50—60年代的印級茶)還有點早”。當時感覺不知道怎么回事,難道存放了五六十年的茶還不能喝?后來在05年喝到了五六十年代的二款茶,感覺不是太好,有倉味,還叮嘴。2010年有幸喝到了一款號級茶和一款末代緊茶,完全顛覆了我對南方倉茶的看法。茶的參香、藥香不用說,關鍵是茶湯入口和回味的感覺讓我一生難忘。茶湯入口無味,但茶湯的稠和厚以及對口腔的融合度,層次感,加上隨之而來的強烈的生津,回甘都是以前從未感覺過的;無味至味、無味百味的感覺也只有號級茶了。和晚期紅印的感覺完全是兩回事,茶已經發(fā)生了質的變化和升華。這時候才理解當年大佬的話。遺憾的是沒有喝到過這么長時間的干倉老茶,所以不知道百年的干倉老茶會是什么樣的體驗。

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