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茶的那些苦 必須說清楚  
 
 
 
 
 
原創(chuàng)Pai
 
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文夫
新絲路茶網(wǎng)
2021-03-22
 

親愛的茶友們,您是否也有過以下這些疑問呢:

茶的苦澀味越重,是不是就說明茶的內(nèi)含物豐富,多酚含量高,喝了越健康呢?

同樣是苦澀味,為什么有的茶的苦讓人覺得很舒服,有的苦得讓人難以接受?

都說“不苦不澀不成茶”,但苦澀味總歸是讓人不悅的。什么程度的苦澀味才是合適的呢?

好的茶苦盡甘來,回甘是不是苦澀味轉(zhuǎn)化來的?

我們搞懂了這幾個問題,也就搞明白茶的苦澀味對茶品質(zhì)的影響了。

一. 茶的苦澀味越重,是不是就說明茶多酚含量越高,喝了越健康呢?

——茶苦澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)

茶的苦味物質(zhì)主要是茶葉中的生物堿(如咖啡堿、可可堿、茶堿)和色素類。茶的澀味物質(zhì)主要是茶多酚等類黃酮物質(zhì)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生。

生物堿和茶多酚主要集中在茶的一、二、三葉中,四五葉等老葉含量很低。所以,帶有苦澀味的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品,而這些茶往往還具有茶湯濃厚的特點。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。

這些苦澀味物質(zhì)確實對健康益處多多。生物堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮和利尿作用,還能促使胃液的分泌、幫助消化。茶色素具有抗氧化、調(diào)解血脂代謝、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能等功效。茶多酚則具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過敏、抗輻射等功效[1]。

但需要注意的是,茶多酚和生物堿都對腸胃有刺激作用,腸胃不好的人要注意,不能空腹飲用,也不要過量飲用。另外,由于生物堿的興奮作用,神經(jīng)衰弱、睡眠不好的人也要注意飲用的量和時間,不要影響睡眠。

二.同樣是苦澀味,為什么有的茶的苦讓人覺得很舒服,有的苦得讓人難以接受?

——原料對苦澀味的影響

一般而言,古樹苦味比臺地重,而澀味則是臺地比古樹重,夏茶苦澀比春秋茶重,這些都是可以接受的,能轉(zhuǎn)化為回甘生津。

用病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉,苦澀味往往比正常芽葉重,會出現(xiàn)惡苦惡澀,苦而不化,有些還有腥臭味,有的飲后腸胃有不舒適感。如果喝到這種口感的茶,可以檢查一下葉底。 受病蟲危害的葉片上會有黑褐斑。受蟲害的葉底手感質(zhì)硬,缺少柔軟彈性,色澤發(fā)暗不亮,經(jīng)制茶過程中的揉捻后往往碎片多。

三.都說“不苦不澀不成茶”,但苦澀味總歸是讓人不悅的。什么程度的苦澀味才是合適的呢?

——好茶的苦澀味應(yīng)該是怎樣的?

普洱茶的魅力就在于它的濃厚,回味和協(xié)調(diào)感。尤其對于普洱生茶的新茶,排除掉病蟲害的影響,苦澀味應(yīng)該和濃厚度成正比。如果茶湯淡薄苦澀味還重,這就是茶葉內(nèi)含物比例失調(diào)造成的,肯定算不上好茶。凡茶湯濃厚度好、苦澀味適中、適口感好、回味快而久的普洱茶,基本就能判斷是一款好茶。

沒有苦澀味或者苦澀味極低的,要么是單芽要么是冰島昔歸等名山古樹。另外,陳年老茶經(jīng)長期存放后,苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化為大分子絡(luò)合物,使滋味變得醇厚滑順甘甜,苦澀味也會變得極低。

四.好的茶苦盡甘來,回甘是不是苦澀味轉(zhuǎn)化來的?

——回甘的機理

回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng),是一種入口時感覺苦澀,隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。

好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強度與持久性也被認(rèn)為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一。然而,并不是茶湯苦味強度越大,回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時只是略感苦澀,但其回甘卻明顯而持久。

對于“回甘”的機理,學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究,目前尚無絕對定論。以下是部分研究成果:

1.茶多酚的作用。茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù),收斂性轉(zhuǎn)化,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。

2.多糖類的作用:茶所含的多糖類本身并沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甜”的感受[1]。

3.茶多酚和糖類相互作用的結(jié)果。研究表明,在一定濃度范圍內(nèi),茶多酚和糖類都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。

4.有機酸的作用:茶葉中有機酸的含量為干物質(zhì)總量的3%左右,它能刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。

5.“回甘“是口腔的一種錯覺,即“對比效應(yīng)”。甜味和苦味是一種相對的概念,當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當(dāng)品嘗了咖啡因等苦味物質(zhì)后你會覺得水都是甜的[4]。

不管原因如何,喝完一泡好的普洱茶后,口腔內(nèi)風(fēng)生水起,喉嚨深處都是甜順,持久的甘甜生津,這才是我們所追求的。

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