親愛的茶友們，您是否也有過以下這些疑問呢：
茶的苦澀味越重，是不是就說明茶的內(nèi)含物豐富，多酚含量高，喝了越健康呢？
同樣是苦澀味，為什么有的茶的苦讓人覺得很舒服，有的苦得讓人難以接受？
都說“不苦不澀不成茶”，但苦澀味總歸是讓人不悅的。什么程度的苦澀味才是合適的呢？
好的茶苦盡甘來，回甘是不是苦澀味轉(zhuǎn)化來的？
我們搞懂了這幾個問題，也就搞明白茶的苦澀味對茶品質(zhì)的影響了。
一. 茶的苦澀味越重，是不是就說明茶多酚含量越高，喝了越健康呢？
——茶苦澀味的物質(zhì)基礎(chǔ)
茶的苦味物質(zhì)主要是茶葉中的生物堿（如咖啡堿、可可堿、茶堿）和色素類。茶的澀味物質(zhì)主要是茶多酚等類黃酮物質(zhì)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生。
生物堿和茶多酚主要集中在茶的一、二、三葉中，四五葉等老葉含量很低。所以，帶有苦澀味的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品，而這些茶往往還具有茶湯濃厚的特點。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
這些苦澀味物質(zhì)確實對健康益處多多。生物堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮和利尿作用，還能促使胃液的分泌、幫助消化。茶色素具有抗氧化、調(diào)解血脂代謝、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能等功效。茶多酚則具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過敏、抗輻射等功效[1]。
但需要注意的是，茶多酚和生物堿都對腸胃有刺激作用，腸胃不好的人要注意，不能空腹飲用，也不要過量飲用。另外，由于生物堿的興奮作用，神經(jīng)衰弱、睡眠不好的人也要注意飲用的量和時間，不要影響睡眠。
二．同樣是苦澀味，為什么有的茶的苦讓人覺得很舒服，有的苦得讓人難以接受？
——原料對苦澀味的影響
一般而言，古樹苦味比臺地重，而澀味則是臺地比古樹重，夏茶苦澀比春秋茶重，這些都是可以接受的，能轉(zhuǎn)化為回甘生津。
用病蟲危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，會出現(xiàn)惡苦惡澀，苦而不化，有些還有腥臭味，有的飲后腸胃有不舒適感。如果喝到這種口感的茶，可以檢查一下葉底。 受病蟲危害的葉片上會有黑褐斑。受蟲害的葉底手感質(zhì)硬，缺少柔軟彈性，色澤發(fā)暗不亮，經(jīng)制茶過程中的揉捻后往往碎片多。
三.都說“不苦不澀不成茶”，但苦澀味總歸是讓人不悅的。什么程度的苦澀味才是合適的呢？
——好茶的苦澀味應(yīng)該是怎樣的?
普洱茶的魅力就在于它的濃厚，回味和協(xié)調(diào)感。尤其對于普洱生茶的新茶，排除掉病蟲害的影響，苦澀味應(yīng)該和濃厚度成正比。如果茶湯淡薄苦澀味還重，這就是茶葉內(nèi)含物比例失調(diào)造成的，肯定算不上好茶。凡茶湯濃厚度好、苦澀味適中、適口感好、回味快而久的普洱茶，基本就能判斷是一款好茶。
沒有苦澀味或者苦澀味極低的，要么是單芽要么是冰島昔歸等名山古樹。另外，陳年老茶經(jīng)長期存放后，苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化為大分子絡(luò)合物，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會變得極低。
四.好的茶苦盡甘來，回甘是不是苦澀味轉(zhuǎn)化來的？
——回甘的機理
回甘是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)，是一種入口時感覺苦澀，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認(rèn)為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一。然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時只是略感苦澀，但其回甘卻明顯而持久。
對于“回甘”的機理，學(xué)術(shù)界也正在進(jìn)行系統(tǒng)性深入的研究，目前尚無絕對定論。以下是部分研究成果：
1.茶多酚的作用。茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。
2.多糖類的作用：茶所含的多糖類本身并沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應(yīng)時間差造成了一種“回甜”的感受[1]。
3.茶多酚和糖類相互作用的結(jié)果。研究表明，在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和糖類都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。
4.有機酸的作用：茶葉中有機酸的含量為干物質(zhì)總量的3%左右，它能刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。
5.“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應(yīng)”。甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)品嘗了咖啡因等苦味物質(zhì)后你會覺得水都是甜的[4]。
不管原因如何，喝完一泡好的普洱茶后，口腔內(nèi)風(fēng)生水起，喉嚨深處都是甜順，持久的甘甜生津，這才是我們所追求的。
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