很多喝普洱茶的朋友經(jīng)常會聽人說起一些含專業(yè)名詞的話語，諸如這款茶殺青怎么樣？這款茶是曬青還是烘青？更多的朋友可能會把普洱茶第一道殺青工序和最后一道干燥工序(曬青)混為一談。甚至在聽說鍋炒殺青或者滾筒機(jī)殺青時還會冒出“普洱茶不是不能炒干只能曬干嗎”的問題來。

一.   茶葉加工之殺青

同一片茶葉，可以做出紅、綠、黑、白、青、黃六大茶類來，主要是不同的工藝技術(shù)決定的，所以六大茶類的劃分也是根據(jù)工藝特點來劃分的。

對于六大茶類而言，每一茶類都有相應(yīng)的關(guān)鍵工藝，如紅茶的發(fā)酵工藝，綠茶的殺青工藝，黑茶的渥堆工藝，白茶的干燥工藝，青茶的做青工藝，黃茶的悶黃工藝。

殺青是綠茶的關(guān)鍵工藝和第一道工序。但殺青也是黑茶和黃茶的第一道工序。

殺青有三個目的：

一是鈍化茶葉中多酚氧化酶的活性，以保證茶葉在下一道揉捻工序中不會變紅。

二是使鮮葉由脆變軟，便于揉捻成條。

三是散失部分水分，利于后期干燥，也會使茶葉內(nèi)含物發(fā)生變化，茶葉香氣由青草味變?yōu)榍逑恪?/p>

殺青根據(jù)技術(shù)不同可分為手工殺青和機(jī)器殺青。

傳統(tǒng)手工殺青有水潦殺青、蒸鍋殺青和炒鍋殺青。水潦和蒸鍋殺青建國后已經(jīng)被淘汰，所以現(xiàn)在保留的手工殺青也就只有炒鍋殺青了。

機(jī)器殺青主要使用鍋式殺青機(jī)、滾筒殺青機(jī)和蒸汽殺青機(jī)進(jìn)行殺青。蒸汽殺青機(jī)(蒸青)主要在日本的玉綠茶和云南的蒸酶綠茶生茶中使用，鍋式殺青機(jī)在一些小規(guī)模茶廠中使用，滾筒殺青機(jī)是現(xiàn)在應(yīng)用最多的。

二.   普洱茶的殺青工藝

普洱茶殺青的目的和綠茶的基本一樣，但技術(shù)要求有明顯不同。綠茶殺青要求高溫快速，鍋溫在200度以上，葉溫要在短時間內(nèi)達(dá)到70度以上，從而較好的保持綠茶的綠湯綠葉和清香。

普洱茶殺青相對綠茶而言溫度要低得多，所以也有人稱之為低溫殺青。鍋溫一般不超過120度，所以需要較長時間葉溫才能達(dá)到70度以上。

普洱茶保留下來的這種殺青方式可能蘊含著重大科學(xué)道理。最近的科學(xué)研究表明，普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐到120度的高溫。這些在殺青中保留下來的孢子在以后合適的溫濕度條件下萌發(fā)，對普洱茶的后發(fā)酵至關(guān)重要。

普洱茶的殺青工藝對普洱茶品質(zhì)形成十分重要。殺青不足，會出現(xiàn)紅梗紅葉，還會出現(xiàn)紅茶的香氣口感。殺青過重會有魚眼泡，焦尖焦邊，口感會有煙焦味和水悶味。

三.   普洱茶的干燥工藝

普洱茶的干燥只有曬青工藝。而炒青，烘青都是綠茶的干燥工藝。其實綠茶也有曬青工藝，但綠茶曬青工藝原始落后，對品質(zhì)影響較大，在上個世紀(jì)五六十年代已經(jīng)被淘汰。

普洱茶干燥工藝對普洱茶品質(zhì)的影響，可以查看《如何判斷普洱新茶的轉(zhuǎn)化趨勢》， 文中有詳細(xì)介紹。

小結(jié)通過上面的介紹，各位應(yīng)該對標(biāo)題中的術(shù)語有個認(rèn)識了吧？ 那就是殺青和干燥分別屬于茶葉加工不同的工序。而蒸青屬于殺青方式的一種（殺青方式常見的還有鍋式殺青，滾筒殺青）。炒青、烘青、曬青都屬于干燥工序。其中，炒青和烘青屬于不同的綠茶干燥工藝，普洱茶干燥只能是曬青工藝。