上一期我們說了蒸青、炒青、烘青和曬青茶的工藝特點(diǎn)。有些朋友就問了:要怎么才能區(qū)別和鑒定一款茶是蒸青、炒青、烘青還是曬青呢?
本期的老繆就談一談不同工藝技術(shù)制出的茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)。了解了品質(zhì)特點(diǎn),您自然就知道該如何鑒定了。
一. 蒸青、炒青、烘青、曬青茶的品質(zhì)特點(diǎn)
1. 蒸青茶的品質(zhì)特點(diǎn)
蒸青屬于一種殺青工藝方式。以蒸汽作為熱源來達(dá)到茶葉殺青目的,叫蒸汽殺青。以蒸汽殺青方式生產(chǎn)的茶葉簡稱蒸青茶。蒸汽殺青是我國傳統(tǒng)的手工殺青方法之一,后來慢慢被炒鍋殺青取代,F(xiàn)在傳統(tǒng)手工蒸鍋殺青只在少部分地方還有保留。
現(xiàn)代制茶的蒸汽殺青主要使用蒸汽殺青機(jī)殺青。這種殺青方式在日本被廣泛使用,國內(nèi)云南的蒸酶茶和湖北的玉露茶也使用蒸汽殺青,F(xiàn)代蒸汽殺青機(jī)利用高溫高壓蒸汽迅速提高鮮葉溫度,快速破壞鮮葉中酶活性,在極短的時(shí)間內(nèi)完成殺青過程,較好的保留了鮮葉中葉綠素的形態(tài)。
正是因?yàn)檎羝麣⑶嗟母邷乜焖,從而較完整的保留了茶葉的綠色,所以蒸青綠茶的品質(zhì)特點(diǎn)就是成品茶的“三綠”:干茶色澤深綠、茶湯碧綠和葉底翠綠。蒸青茶的綠是其他殺青工藝無法比擬的。蒸青綠茶香氣以清香為主,略帶青氣,滋味鮮爽,但澀味偏重。
值得說明的是云南的蒸酶茶,茶葉干燥后還有車色工藝,成品茶顏色灰綠,光亮油順,熟板栗香氣馥郁,茶湯濃烈。
2.炒青茶的品質(zhì)特點(diǎn)
炒青是一種干燥工藝方式。炒青綠茶是茶葉干燥在不斷的炒制過程中完成而得名。由于茶葉在干燥過程中受到機(jī)械或手工操作用力的不同,成品茶形成了長條形、圓形、扁形等不同的形狀。根據(jù)成品茶形狀不同又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。
長炒青:條形緊細(xì)直長。綠茶中大部分品種都是長炒青。像屯綠(屯溪)、婺綠(婺源)、蕪綠(蕪湖)、名優(yōu)茶中的仙毫、毛尖、松針等等,都屬于長炒青。長炒青品質(zhì)特征:條索細(xì)緊挺直,色澤綠潤起霜,顯毫或隱毫,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮。
圓炒青:外形呈園型或者卷曲型,主要的知名品種有洞庭碧螺春,平水珠茶和涌溪火青等。平水珠茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠,因歷史上毛茶集中于紹興平水鎮(zhèn)精制和集散,故稱"平水珠茶"或稱平綠,是圓炒青的典型代表。
扁炒青:扁炒青主要特點(diǎn)是外形扁平。知名茶葉品種有龍井、旗槍、大方三種。龍井:產(chǎn)于杭州市西湖區(qū),又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩,要求芽葉均勻未展葉的單芽。高級(jí)龍井做工特別精細(xì),具有"色綠、香郁、味甘、形美"的品質(zhì)特征。
旗槍:產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)及四周毗鄰的余杭、富陽、蕭山等縣,鮮葉要求為一芽一葉初展。大方:產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū),以歙縣老竹大方最為著名。
3. 烘青茶的品質(zhì)特點(diǎn)
烘青是一種干燥工藝方式。用烘籠或者烘干機(jī)進(jìn)行干燥的叫烘青綠茶,簡稱烘青。常規(guī)烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分用作熏制花茶的茶胚。烘青綠茶因?yàn)樵诟稍镞^程中沒有炒青綠茶的翻動(dòng)、碰撞和再緊條作用,所以條形相對(duì)比較完整,有鋒苗,碎末茶少,但條形較粗松,這也是其有利于吸香而適合做花茶胚的原因。香氣一般不及炒青高,湯色清亮,口感濃厚度不及炒青。
全國也有不少名優(yōu)茶采用烘青或者半烘半炒工藝。如大家熟悉的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。
4. 曬青茶的品質(zhì)特點(diǎn)
曬青是一種干燥工藝方式。曬青就是用日光進(jìn)行干燥。歷史上也有用曬青工藝來加工綠茶的,主要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川,云南、貴州等省。但因?yàn)闀袂鄬?duì)綠茶品質(zhì)影響較大,現(xiàn)在已經(jīng)基本上被淘汰。當(dāng)前保留的曬青工藝主要是以云南大葉種為原料,做為普洱茶初制工藝而存在的。所以,一說到曬青,就只能是普洱茶了。
二. 普洱茶和烘青滇綠的區(qū)別
同樣是以云南大葉種為原料,經(jīng)曬青工藝加工出來的是普洱茶,只有普洱茶才具有越陳越香的存放價(jià)值。經(jīng)烘干工藝加工出來的是云南綠茶(簡稱滇綠),是不具有存放價(jià)值的。那么,普通消費(fèi)者要怎么樣才能區(qū)別普洱茶和烘青滇綠呢?
1. 普洱生茶和烘青綠茶的區(qū)別
主要從干茶(色澤、香氣)和開湯(香氣、湯色、口感、耐泡度和葉底)幾個(gè)方面加以區(qū)別。
1)干茶:干茶主要從干茶的顏色和香氣來辨別。干茶色澤:烘青綠茶色澤呈暗綠或者青綠色,而曬青毛茶為黃綠色或者暗黃色。
干茶香氣:烘青綠茶香氣高,有典型的栗香味(熟板栗香)。曬青毛茶香氣不張揚(yáng),顯清香,有典型的日腥味(太陽味)。
2)開湯:開湯主要從香氣、湯色、口感、耐泡度和葉底幾方面來辨別。
香氣:一是香氣的類型不同:烘青綠茶以清香和栗香為主,曬青茶以清香、花香、蜜香為主。二是香氣高低不同:烘青綠茶香氣高、張揚(yáng);曬青毛茶香氣含蓄、內(nèi)斂、沉穩(wěn)。三是感覺香氣的部位不同:烘青綠茶香氣主要在葉底,掛杯香很弱;而曬青茶恰好相反,香氣主要在掛杯香,葉底香不明顯。
湯色:烘青綠茶湯色以綠色為主,淺綠或者青綠。曬青茶湯色深,以黃為主,黃綠、淡黃、栗黃色。
滋味:烘青綠茶滋味鮮爽,刺激性強(qiáng),苦澀味重,回味欠缺;曬青茶口感醇厚、純和,苦澀味輕,回味豐富。
耐泡度:烘青綠茶耐泡度不如曬青茶,用蓋碗沖泡烘青綠茶在十泡以內(nèi);曬青茶可以沖泡十五道以上。
葉底:葉底主要是從葉底顏色來區(qū)別。烘青綠茶葉底嫩綠色或者黃綠色,曬青茶葉底呈暗綠色或者暗黃色。
2. 普洱熟茶和用烘青綠茶胚加工熟茶的區(qū)別
很多喝普洱茶的朋友可能只聽說過普洱生茶有拼配烘青茶,而沒有聽說過普洱熟茶也有用非普洱原料加工的吧。其實(shí)在普洱茶價(jià)格高于普通綠茶的時(shí)候,就有不法商販利用四川、廣西、福建、貴州等地的綠茶、花茶胚渥堆發(fā)酵冒充普洱熟茶。
單獨(dú)的這類熟茶其實(shí)很好區(qū)別。湯色是紅不紅,綠不綠,黃不黃的典型的四不像。但如果拼入一定比例到熟茶里面,你就可能難以區(qū)分了。這里提醒一下,當(dāng)你碰到以下情況你就得當(dāng)心了。
一是香氣、口感不是典型的普洱熟茶的香氣和口感。
二是茶湯淡薄寡水。
三是幾道下去就走水了。
碰到這種情況你要看看干茶和葉底。如果干茶條形細(xì)小而毫少,茶條中有細(xì)小的茶梗(大葉種梗粗),而葉底小而薄,缺乏彈性,碰到這種茶最好的辦法就是敬而遠(yuǎn)之。 |